原标题：“寻根”闽菜，年轻化艺术翻新老菜多维度表达 | 访厦门宾馆陈鑫
出品丨搜狐美食 栏目丨风味流派
“非富即贵”的闽菜作为八大菜系之一，原材料多取自原始自然。尊重食材本味的烹饪方法赋予了闽菜“甜而不腻，淡而不薄”的盛名，依山傍海的自然环境成就了福建人家餐桌上的“山珍海味”。
闽菜以福州菜为基础，后又融合闽东、闽南、闽西、闽北、莆仙五地风味，本就有着多样化的风味特点。而将不同人记忆中的闽菜味道重现，是陈鑫正在努力的方向。
本次搜狐美食有幸采访到了厦门宾馆·沁园中餐厅的运营主厨陈鑫，他曾是CCTV《厨王争霸》最年轻的参赛中方主厨，担任该节目最年轻的评委。参与录制湖南卫视《中餐厅7》、广东卫视《从农场到餐厅》、北京卫视《暖暖的味道》等诸多美食类节目，是新生代冉冉升起的创意料理主厨新星。今天让我们跟他一起，看看青年主厨如何用年轻化的表达承担起闽菜传承的责任。
01
个性化闽菜，是厨师与客人的双向奔赴
作为具有创新活力的青年主厨，陈鑫希望用个性化的闽菜抓住年轻人的胃。在此前做融合菜的过程中，陈鑫创作了“打翻调色盘”系列作品、“怪诞童话 Fine Dinning”系列作品、“四季便当”系列作品等。通过创意的奇思妙想，搭建了一个个色香味俱全的融合菜。
陈鑫设计菜品稿图
陈鑫表示，“菜品是厨师自我表达的出口，客人也希望能吃到更多不一样的菜品，这其实是一个双向奔赴的过程。”在“开盲盒”式创新菜品的体验中，消费者能够感受到不一样的惊喜，这对闽菜的传播亦能起到事半功倍的效果。
在厦门宾馆负责菜品设计出品期间，陈鑫努力尝试用不同的容器、不同的摆盘形式抓住年轻人的眼球。
陈鑫认为，视觉与味觉对于菜品来说同样重要。视觉上的效果达到了，吃饭的心情变好了，感受到的菜品味道也会相应提升。不过，创新的背后亦存在较大的难题：如何在不破坏菜品本来的口感基础上进行改良？融合的同时如何保留地道的闽菜风味？要避免改良过后变成“不伦不类”的菜品，扎实的闽菜基础是根基。
在30岁之前，陈鑫曾认为没有系统学习闽菜是自己的优势，不会被某种条条框框限制，到如今，陈鑫认为扎实学好闽菜才是让自己获得突破与成长的必经之路。“融合菜的精髓是要有一种地方人的气质，现在我会觉得没有闽菜底蕴去做融合菜会很虚很飘，因此也在努力提升自己的闽菜功底。”
厦门宾馆·沁园中餐厅中多是生于斯长于斯的老师傅，几十年如一日的菜品制作让这里葆有闽菜地道的鲜香风味。而陈鑫一代年轻主厨的加入，也为厦门宾馆带来了新的活力。只有在继承的基础上创新、在闽菜的底气中融合，方能真正实现与客人的“双向奔赴”。
02
老菜翻新，翻的是人们记忆里家的味道
“在我印象里最能代表闽菜味道的一道菜就是荔枝肉，小时候特别喜欢吃，因为它酸酸甜甜的，一吃就能想起家里的味道。”于是，在日本求学时，陈鑫本能地将这种家乡味道加入到日系法餐的融合菜里，对他来说，第一道正经的融合菜就是改良版的包心荔枝肉。
包心荔枝肉属于福州的传统特色美食，在福州当地多用里脊肉和马蹄为主要原料。陈鑫在日本求学的过程中，由于难以找到马蹄的购买渠道，便尝试用其他食材进行替代。“当时是想到广东的咕咾肉也是放菠萝，做这道菜也是肉和水果一起炒，都是酸甜口的，就想试试能不能用菠萝来替换马蹄。”
除了将马蹄换成菠萝，陈鑫还将里脊肉换成了更适应当地口味的猪颈肉。苏轼在《老饕赋》中有一句“尝项上之一脔”给了陈鑫灵感，此话的意思是吃肉只选小猪颈后部那一小块最好的肉，于是为了使肉的口感更加Q弹爽滑，符合当地人需求，陈鑫在忐忑中进行了创新。荔枝猪颈肉Q弹酸甜的口感得到了日本当地人的广泛好评，闽菜在潜移默化中也实现了“走出去”。
在此之前，陈鑫对于食材的创新一直保留谨慎的态度，一道创新版“包心荔枝”在异国广受好评，这使他认识到，大胆、合理创新同样能够发挥闽菜精髓，俘获食客味蕾。
2022年参加湖南卫视《新闻当事人》栏目时，陈鑫为观众呈现了一道古老的闽菜“淋汁如意”。“淋汁如意”存在于闽菜古籍菜谱中，以冬笋、火腿、虾滑、高汤等为原材料。由于制作工艺精细复杂，这道菜曾经作为官府菜出现，平民老百姓很难吃到。
陈鑫在接受搜狐美食采访时表示，希望用自己的力量将此类老菜翻新，适应当代人的口味需求，让更多古老的闽菜端上普通百姓的饭桌。而这一过程也是向内求索的过程，是“寻根”的过程。
来到厦门宾馆·沁园中餐厅后，陈鑫作为运营主厨，主要负责老菜翻新的出品呈现，探寻更适应当代人口味的闽菜。陈鑫表示，目前厦门宾馆正在努力筹办寻找民间厨艺高手的“厦门味道”活动，希望民间百姓带着自己记忆中闽菜的味道来参与PK，厦门宾馆也希望能将合适的餐品进行改造，让地道的闽菜风味端上更多百姓的餐桌。
03
传播闽菜的声音，应该再大一点
由于福建山多水多，山海将不同的地区分隔，闽东、闽西、闽南、闽北、闽中、莆仙形成了风格多变的闽菜口味。
而目前，公众认知度比较高的是闽南菜，其风味和广东潮汕菜有些异曲同工之处，但在陈鑫看来，闽菜作为八大菜系之一，常常被人忽略，而福建其他地区风格多变的闽菜目前在外地市场拓展也有一定难度。“这和闽菜对食材的高要求有很大关系”。
虽然不同地区闽菜风格多样，但它们有一个共同的特性，就是注重对菜品本味的表达，而这要求食材必须非常新鲜。若想将食材空运到其他城市，不仅需要耗费较大的成本，食材的新鲜程度也难以得到保证，这也是闽菜当前传播的重要困境之一。
陈鑫对搜狐美食说，“在厦门这边，一个很有名的菜是酱油水鱼，它的做法很简单，就只有酱油，然后跟水拿去蒸一下，或者说去煮一下，这是福建最传统的吃法。像我之前有在北京做这个菜，就会发现我们拿到食材就完全支撑不了这么干。”
“再比如闽西那一带，有个城市永安，那边会有猪下水。他是做内脏大肠啊，还有猪肺之类的。因为本地的那些土猪都很好，所以处理干净之后，用白水焯熟，就直接去沾酱油吃，这其实也来源于我们对食材新鲜程度的自信。”
可见，保证食物的鲜香来自于食材本味是闽菜的灵魂。陈鑫提到，“食物是一种毁灭的艺术，吃下去的那一刻是最灿烂的。”闽菜的鲜甜绽放在舌尖，这种灿烂应当被更多人看到。
然而，除了食材本身的地域限制，年轻一代学习闽菜的主厨也并不多见。对于新生代力量的培养，仍是较大难题。在参加《主厨的荣耀》后，陈鑫在社交平台上有了一定知名度，网友赋予其厨界“李钟硕”的美称。陈鑫表示，希望能够充分发挥好自己在社交媒体上的影响力，为传播闽菜的声音做出自己的贡献。
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